Pão & Vinho

Conheça os tipos de vinho, as características de cada um, as maneiras de harmonizar a bebida com as mais variadas refeições.

Branco ou tinto para acompanhar pratos de bacalhau?

É tempo de bacalhau. E de vinhos que combinem com bacalhau. O bacalhau é um clássico da Semana Santa e, seguramente, estará presente nas mesas, no período religioso. Mesmo com a reclusão. São muitas as receitas. E com elas vem a pergunta: “bacalhau combina com vinhos brancos ou tintos”?

A resposta pode parecer evasiva, mas não é. Bacalhau combina com brancos e tintos. O que vai determinar o tipo de vinho é a receita e os ingredientes utilizados.

Um processo, não um único peixe

Bacalhau nasce de um peixe. É um processo de salga e secagem de um peixe. São utilizados classicamente cinco peixes para se fazer bacalhau. O mais nobre deles é o Gadus morhua, também conhecido como o bacalhau do Atlântico ou do Porto. Ele, depois de preparado, se desfaz em pétalas tenras e saborosas. Os outros peixes são o Gadus Macrocephalus, muito próximo ao Gadus morhua, de sabor leve, lombo alto e carne tenra; o Saithe e o Zarbo, de carne mais escura e sabor intenso, indicados para desfiar e/ou para fazer bolinho. E o Ling, de carne mais firme, ótimo para grelhar. Há no mercado um peixe pequeno, chamado Polaca, também transformado hoje em bacalhau. E, em Santa Catarina, a Abrótea, salgada e seca, é conhecida como o bacalhau da ilha.

Regras básicas de harmonização

Para combinar vinho e bacalhau, algumas regrinhas ajudam. Para tornar mais fácil a compreensão, divido as receitas em duas categorias. No detalhamento estão as sugestões de vinhos.

  • Pratos de bacalhau mais leves – preparados com ingredientes como batatas, azeite de oliva, alho, tomates, salsa ou coentro, ovos, azeitonas verdes, molho branco e creme de leite. Eles combinam com brancos frescos e de boa estrutura. Vinhos com acidez capaz de neutralizar a untuosidade dos preparos e bom teor alcoólico para enxugar o palato. Algumas sugestões são os portugueses de Alvarinho e Encruzado, franceses de Chardonnay e de Sauvignon Blanc, italianos de Vernaccia e de Grillo e espanhóis brancos de Crianza ou de Reserva. Um Riesling alemão tem seu lugar junto a um prato de bacalhau com azeite e batatas. Vinhos rosados também cabem. E tintos leves, de Gamay, Pinot Noir, Sangiovese, portugueses de Palmela e Alentejo; tintos jovens espanhóis e alemães de Spätburgunder.
  • Pratos de bacalhau intensos – são aqueles preparados com alguns dos ingredientes anteriores, mais uma boa dose de pimentões, principalmente verdes, azeitonas pretas, cogumelos. São pratos com mais estrutura. Brancos e rosados igualmente estruturados continuam valendo. Mas tintos de médio corpo, frescos e não tânicos, entram melhor aqui. Vinhos macios, cujos taninos não briguem com o iodo do peixe. Entre eles estão portugueses da região do Dão; italianos do Piemonte, de Barbera e Nebbiolo; espanhóis de Crianza e tintos franceses do Rhône e do Languedoc.

Vinho Verde

O Vinho Verde é sempre lembrado quando o assunto é bacalhau. O Vinho Verde branco, o mais consumido no Brasil, é frutado, tem alta acidez, algum gás residual e geralmente teor alcoólico inferior a 10%. Pelo seu pequeno teor alcoólico, tecnicamente não é o vinho mais indicado para combinar com pratos de bacalhau. Por que? Porque o álcool mais leve acaba não fazendo uma perfeita limpeza do paladar. Mas muita gente combina. Ruim não fica. Apesar disso, eu prefiro o Alvarinho, o grande branco do Minho. E gosto também de um Loureiro de boa estrutura, outro vinho local.

Aprecio muito também vinhos da uva Encruzado, da região portuguesa do Dão, para combinar com pratos de bacalhau. São vinhos frescos e intensos, têm estrutura e elegância para acompanhar tais preparos. Particularmente gosto muito da combinação deles com o Bacalhau nas Natas.

Faço aqui duas sugestões de vinhos brancos para acompanhar bacalhau, um Encruzado e um corte com Loureiro e Alvarinho. Semana que vem indico tintos.

Muros Antigos Escolha 2018 – Anselmo Mendes – Vinho Verde DOC – Minho – Portugal

Uvas Loureiro, Avesso e Alvarinho. Amadurecimento de 4 meses sob as borras finas. Cor palha com reflexos esverdeados. Nariz fresco, nota florais e cítricas, toques verdes, funchos. Boca fresca, mineral, boa persistência (Decanter).

Quinta dos Roques Encruzado – Quinta dos Roques – Dão DOC – Portugal

100% Encruzado. Amadurecimento de 7 meses sob as lias finas, em barricas e inox. Cor amarelo-palha. Aromas de frutas cítricas e tropicais. Notas amendoadas, toques da madeira. Boca intensa, muito fresca, untuoso e longo no paladar. (Decanter)

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