Pão & Vinho

Conheça os tipos de vinho, as características de cada um, as maneiras de harmonizar a bebida com as mais variadas refeições.

Conheça os vinhos que combinam com pratos de tainha

“Elas chegaram”. Essa é a palavra de ordem para anunciar que as tainhas estão de volta ao litoral de Santa Catarina. E, consequentemente, às mesas dos restaurantes. Ingrediente sazonal e cultural, a tainha é o peixe mais festejado da costa catarinense. Frita em postas, assada no forno ou na brasa, recheada ou escalada, a tainha alegra os paladares. E, não custa repetir, ela combina muito bem com vinhos.

Aroma e sabor marcantes são características da tainha. E também um importante teor de gordura. Vinhos brancos e rosados, com boa acidez e teor alcoólico, combinam bem com ela. A acidez ajuda a lavar as gorduras que a carne do peixe deixa no paladar. E o bom teor alcoólico enxuga o excesso de líquidos e deixa a boca pronta para a próxima garfada.

Os vinhos

Vão bem com tainha vinhos brancos de uvas francesas Sauvignon Blanc, Chardonnay e Chenin Blanc; de uvas portuguesas Arinto e Alvarinho, além dos vinhos Verdes; italianos de Grillo, Garganega, Verdicchio e Trebbiano; espanhóis de Viúra (ou Macabeo) e Verdejo; alemães de Riesling e gregos de Assyrtico. Espumantes também são excelentes companheiros. Além da boa acidez, eles têm as borbulhas, que reforçam a limpeza das gorduras do paladar. Vinhos rosados mais estruturados, com mais cor, acidez e álcool, também acompanham pratos de tainha. Vale o mesmo para espumantes rosados.

Vinhos tintos

Tintos são um pouco mais difíceis com tainha. O encontro dos taninos dos tintos com o iodo dos peixes de mar resulta num gosto metálico na boca. Mas para quem não abre mão dos tintos, é melhor escolher vinhos leves, pouco tânicos: Bardolino ou Dolcetto italiano, um tinto jovem de Tempranillo ou Garnacha, um Beaujolais francês. Para citar alguns.

Os vinhos que acompanham a tainha combinam também com as ovas do peixe, geralmente servidas fritas.

A Tainha Escalada, uma tradição catarinense

Tainha escalada do Bar e Restaurante Gugu (foto Markito)

A tainha escalada é um preparo típico do litoral catarinense. Uma forma antiga de conservação do peixe, nos tempos em que não existia a geladeira. Além de conservar, o processo concentra e deixa mais intenso o sabor da tainha.

O bar e restaurante do Gugu, na praia do Sambaqui, em Florianópolis, é um endereço tradicional para se saborear a tainha escalada. Ex-pescador e ex-cozinheiro de barcos de pesca, Daniel Raolino de Andrade, chef-proprietário da casa, tem experiência no preparo. Ele aprendeu a técnica com seu pai, Anselmo Raolino de Andrade. Ambos nasceram e se criaram na praia do Sambaqui.

“Meu pai temperava e dava um dia de sol nas tainhas. Depois, armazenava os peixes em camadas, dentro de caixas de madeira, separadas por fileiras de folhas de bananeira. As tainhas duravam seis meses ali”, conta Daniel.

O chef/pescador não esconde a receita, que não é difícil, mas exige habilidade para “escalar” o peixe. Também é necessário um acessório fundamental: uma gaiola para proteger a tainha da ação de moscas enquanto seca.

O primeiro passo é retirar a cabeça da tainha. O peixe é então aberto pelas costas, rente à espinha dorsal. A carne é levemente salpicada com sal fino e banhada, em seguida, com uma mistura de alho, limão e vinagre. Feito isso, o peixe é pendurado na gaiola e fica um dia no sol. Está pronto.

Daniel serve a tainha escalada grelhada, acompanhada de pirão de caldo de peixe ou de nylon, este último feito com farinha de mandioca, água, sal e alfavaca. Um pirão típico e muito tradicional.

Tainha e Sauvignon Blanc

A tainha assada, frita ou escalada faz uma deliciosa combinação com os Sauvignons Blancs das altitudes catarinenses. Uma harmonização regional que, ano após ano, vai se tornando clássica. Apresento aqui um Sauvignon com ótimo custo x benefício para combinar com o peixe:

Núbio Sauvignon Blanc 2016 – vinícola Sanjo – São Joaquim – SC

100% Sauvignon Blanc. Cor palha clara, límpida, luminosa. Gostoso equilíbrio entre fruta e notas verdes. Aromas de arruda, folha de tomate, notas cítricas e de frutas tropicais, maracujá, limão siciliano. Gostoso em boca, acidez suculenta.

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