Entrevista : Manu Buffara a premiada chef no festival do Artusi

Premiada como melhor chef do Brasil faz sucesso com sua cozinha autoral

Chef de cuisine, jovem, talentosa e premiadíssima, Manoella Buffara, ou simplesmente Manu, é formada em jornalismo e até poderia ser repórter de televisão, mas sua paixão maior a levou para as cozinhas do mundo, onde aprendeu com chefs internacionais os segredos da gastronomia de estrelados restaurantes. O que faz dela uma chef reconhecida pela cozinha autoral e de expressão é o jeito com que lida com seus fornecedores, como escolhe os ingredientes na natureza, e as receitas inspiradas na sua avó Guigué, todas anotadas em um caderninho e que ainda hoje inspiram a menina inquieta, escolhida por Alex Atala como a melhor chef do Brasil, entre outros prêmios conquistados. Hoje é a dona do restaurante que leva o seu nome. “Durante a minha vida na cozinha tive muita sorte de cruzar com pessoas que realmente amam o que fazem e isso fez e faz com que eu aprenda e me aperfeiçoe todos os dias. Nesta lista de grandes mestres, não posso deixar de lembrar da minha família, da minha equipe do restaurante Manu e de todos os chefs que me deram oportunidades nestes quase 10 anos de profissão”, afirma a chef que nesta segunda-feira, recebe convidados especiais em Florianópolis, no restaurante Artusi para menu degustação assinado por ela

Manu Buffara - Divulgação/ND
Manu Buffara e suas filhas Helena e Maria – Divulgação/ND

A descoberta da cozinha

Sou formada em jornalismo e fui para um intercâmbio em uma estação de esqui, com a falta de neve entrei para a cozinha e personalizava os pratos com flores, dava um toque especial e personalizado que conquistava os clientes. Minha paixão pela cozinha vem da infância na fazenda, vendo minha avó cozinhar. Optei por estudar e me aprimorar na área da gastronomia.

Aprendizado no mundo

Estudei hotelaria e chef de cuisine e restaurateur no Centro Europeu e no Italian Culinary Institute for Foreigners (ICF). Trabalhei nos Estados Unidos, Itália e Dinamarca. Passei por restaurantes internacionais consagrados pelo Guia Michelin como Gualtiero Marchesi, Ristorante Da Vittorio e Ristorante Guido. Mas foi no Noma, eleito como um dos melhores do mundo pelo San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, que aprimorei o conceito de cozinha autoral.

Experiências que marcaram

Quando eu tinha 18 anos, decidi passar um mês a bordo de um barco pesqueiro no Alasca atrás de Halibute, um peixe que vive nas águas do extremo norte do Atlântico e do Pacífico e pode ter até mais de 200 kg. Foi duro. Só tinha homem no barco, ia para alto-mar, no frio. Passava o dia limpando peixe e aprendi muito com isso porque hoje eu fileto um peixe de olho fechado. E aprendi a aproveitar tudo dele: fígado, ova, bochecha, osso.

O diferencial da sua cozinha autoral

Toda quarta e sábado eu vou a uma chácara a 15 quilômetros de Curitiba buscar hortaliças com dona Sueli e seu Zé. O casal cuida da terra de um grande proprietário, que os deixa cultivar o que quiserem. Há cerca de um ano e meio eles começaram a se acostumar com os meus pedidos por brotos e flores e a cultivar espécies de sementes que eu levo. Tenho uma lista de todos os fornecedores pelo nome e a região onde trabalham. Meu negócio é o produto. Quanto menos modificá-lo, melhor. E, é claro, que prefiro o produto local, o que vem da região. Mas não sou radical. Nada me impede de usar um azeite italiano ou foie gras francês. Não tenho como viver só do Brasil, muito menos do Paraná para elaboração dos meus pratos.

Os prêmios

Os prêmios que eu conquistei tanto locais como nacionais e até os internacionais são o reconhecimento do meu trabalho, merecidos pelo que acabei fazendo em Curitiba. Sinto-me super orgulhosa de estar fora do eixo RioSão Paulo e conseguir conquistar tudo isso e mostrar um pouco do meu Estado. O sucesso vem à parte da receita, claro que a gente almeja chegar ao ponto alto da gastronomia, ser reconhecida pelo trabalho como qualquer profissão ligada a arte.

A chef mãe

A maternidade me trouxe maturidade, me trouxe muito conhecimento, outra forma de ver a vida e uma maneira de cozinhar diferente. Então eu aprendi muito com as minhas filhas. Eu me preocupo muito de cozinhar para elas, e é muito legal que a gente cozinha juntas. A Helena vive aqui no restaurante comigo, é uma comilona que nem eu. Eu me preocupo muito com essa alimentação saudável comendo grãos e peixes.

RAIO –X NASCEU EM MARINGÁ – CASADA COM O ADVOGADO DARIO BORGES, MÃE DA HELENA E DA MARIA

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