As memórias de infância na receita da bacalhoada especial de Páscoa

Prato tradicional em muitas famílias na Semana Santa, o bacalhau sempre foi protagonista na casa do jornalista, cozinheiro e sommelier, João Lombardo. Ele conta que o preparo começava três dias antes, com a escolha do corte no mercado. Depois, o peixe era colocado de molho, e por dois dias e a água era trocada regularmente para perder o sal e hidratar. Desde criança, ele gostava de acompanhar todo o processo.

“Eu via clarear a carne do peixe e os cortes quase dobrarem de altura. Minha mãe fazia algumas receitas de bacalhau, a mais tradicional era a bacalhoada de forno. Depois de fazer todo o pré-preparo, com batatas, ovos, cebolas, pimentões, ela picava a salsa fresca, que perfumava a cozinha. Na hora da montagem do prato, eu gostava muito de ajudar minha mãe na operação”, recorda.

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O cheiro tomava conta de toda a casa, e a família ficava com água na boca esperando a hora de comer. O pai na cabeceira da mesa e os irmãos sentados, esperando a mãe chegar com a travessa quente. Ela servia caprichosamente um por um, e estava feito o pequeno banquete familiar.

Mais tarde, quando o gosto pela cozinha virou profissão, todo o aprendizado que teve com a mãe veio na bagagem para aprimorar suas técnicas e criar as próprias receitas.

Lombardo também prepara deliciosos bolinhos de bacalhau para a entrada – Foto: Arquivo Pessoal/ND

“Minha mãe era uma cozinheira de mão cheia. Operária e tecelã, a cozinha era um gosto nos momentos de folga e nos fins de semana. Aprendi a cozinhar com ela. Aos 12 anos, já era responsável pelo preparo do arroz e do feijão diário nos dias de semana, quando minha mãe estava na fábrica. Depois, vieram os ensinamentos para preparar carnes, seguido de outros. A partir daí meu aprendizado foi crescendo e nasceu o gosto que tenho pela cozinha”, conta.

Algumas das receitas de Lombardo e avaliações de vinhos, drinks e bebidas podem ser conferidas semanalmente, às quartas-feiras, na coluna “Pão e Vinho”, que ele assina no ND e aqui no on-line do nd+.

Bacalhoada

Ingredientes:

1,5 kg de bacalhau (de preferência Gadus morhua)

800 g de batatas

1 cabeça de alho

5 cebolas

2 pimentões vermelhos ou verdes

10 folhas de louro

½ xícara de azeitonas pretas

4 ovos

1/3 de xícara de sal picada

300 ml de azeite de oliva

Pimenta do reino e sal a gosto

Bacalhoada no capricho, produzida pelo jornalista e colunista do ND, João Lombardo – Foto: Arquivo Pessoal/ND

Modo de fazer:

– Coloque o bacalhau de molho em água, na geladeira, pelo menos 48 horas antes do preparo. Troque a água a cada quatro horas.

– Corte as batatas em fatias de cerca de 6 mm.

– Tire a pele e fatie os dentes de alho em lâminas de 2 mm. Reserve quatro dentes inteiros para a fervura do bacalhau.

– Corte as cebolas e os pimentões em rodelas de cerca de 6 mm. Reserve uma cebola inteira para o cozimento do bacalhau.

– Coloque o bacalhau numa panela com abundante água. Acrescente os dentes de alho, quatro folhas de louro e uma cebola cortada ao meio. Cozinhe por cerca de 20 minutos após levantar fervura.

– Retire o bacalhau do cozimento, tire a pele e espinhas e reserve as porções ou pétalas do peixe.

– Na mesma água, cozinhe as batatas, mas não demais. Deixe-as firmes. Retire e reserve.

– Cozinhe os ovos e reserve.

– Regue o fundo de um refratário com um pouco de azeite.

– Cubra o fundo da vasilha com uma camada de batatas. Acomode também fatias de batatas nas laterais do refratário. Como as batatas cozinharam na água do bacalhau, geralmente não é necessário acrescentar sal. Mas verifique o sabor.

– Distribua as lascas de bacalhau sobre as batatas. Verifique também o sal do bacalhau.

– Divida o alho laminado e as seis folhas de louro entre os bocados de peixe.

– Tempere com um pouco de pimenta do reino moída.

– Cubra o bacalhau com as rodelas de cebola.

– Sobre as cebolas distribua as fatias de pimentão.

– Regue com o azeite restante.

– Cubra o bacalhau com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180° C.

– Depois que levantar fervura, deixe cozinhar por cerca de 20 minutos.

– Retire o papel alumínio, eleve a temperatura do forno e deixe secar por mais uns 20 minutos ou até secar toda a água, restando apenas o azeite. Cuidado para não queimar os vegetais.

– Retire o refratário do forno.

– Cubra com as azeitonas, a salsa picada e o ovo cortado em quatro ou, se preferir, picadinho.

– Sirva com arroz branco ou outro acompanhamento de sua preferência.

• Esta porção serve em média seis pessoas.