Conheça os passos básicos para degustar um vinho

Degustar e beber um vinho, você vê diferença entre os dois? Pois existe. Conheça o beabá para provar um vinho num restaurante e saiba o que avaliar numa degustação técnica.

Foto: Roland Steinmann por Pixabay

Beber um vinho não significa necessariamente degusta-lo. Beber é desfrutar de forma descontraída de um vinho, sem se preocupar em analisa-lo ou descreve-lo. Degustar é colocar os sentidos atentos a cada detalhe daquilo que se bebe. É, portanto, beber com atenção. A degustação tem por objetivo avaliar um vinho. É um procedimento técnico. São analisadas a cor, os aromas e o gosto do vinho. E há uma apreciação final. Num restaurante não é necessário fazer isso. A análise pode ser mais simples. Avalia-se se a bebida não tem doença de rolha e se os aromas e gosto são bons, não remetem a nada desagradável. A partir daí, é desfrutar de um bom momento.

No restaurante

Por que, num restaurante, cheira-se a rolha do vinho? Não é para ver se os aromas são bons. Isso se vê no copo. O ato serve para ver o a rolha não tem um aroma que remete a pano ou papelão molhados, a mofo. Quando a rolha tem esse cheiro, ela foi contaminada por uma substância chamada 2,4,6 – tricloroanisol ou T.C.A. É o popular bouchonné ou doença de rolha. A cortiça contaminada passa ao vinho esse aroma desagradável. Nesse caso, o procedimento é pedir a abertura de outra garrafa. Rolhas de vidro, rolha sintética ou screw cap dispensam essa análise, pois não são atacadas pela doença.

A cor começa a indicar o vinho que se irá beber – Foto: Dirk Wohlrabe por Pixabay

A prova do vinho pode ser feita de maneira simples. Geralmente o sommelier ou garçom serve uma pequena quantidade de vinho a quem vai provar. Deve-se dar uma rápida olhada na cor e ver se o vinho tem bom brilho, se não está turvo, se não há material em suspensão. A taça é levada em seguida ao nariz para avaliar se os aromas são bons, agradáveis. Por último, leva-se o vinho à boca para ver se ele está gostoso, equilibrado.

A degustação técnica

A degustação técnica é mais profunda. Ela deve ser feita com uma taça apropriada, de bojo mais largo e borda mais estreita. A taça ISO é a recomendada.

A taça ISO, projetada para a boa avaliação do vinho – Foto: Divulgação

Análise visual

Deve-se olhar primeiramente o aspecto do vinho. Ele deve parecer sadio, com boa cor, bom brilho e, caso seja um vinho normal, chamado tranquilo, sem qualquer material em suspensão. Avalia-se a cor. Brancos de cor mais clara, palha esverdeada, por exemplo, remetem a vinhos jovens e frescos. Brancos com cor dourada costumam ser envelhecidos. Tintos de cor rubi ou violeta são jovens. Tintos com bordas mais alaranjadas são mais maduros. A análise da cor começa a indicar qual o estágio de evolução do vinho avaliado. Um procedimento comum é girar o copo, para que o vinho escorra nas bordas vidro. Ao escorrer, ele forma lágrimas. Quanto maior o número de lágrimas e mais lentamente elas escorrerem pelas paredes do copo, mais encorpado será o vinho. Nos espumantes, avalia-se o tamanho e quantidade de borbulhas. Bolhas menores e em maior quantidade sinalizam para um espumante de boa qualidade.  

Tintos e brancos têm caraterísticas gustativas próprias – Foto: Heiko Grupp por Pixabay

Análise olfativa

Serve para avaliar a quantidade e qualidade dos aromas de um vinho. E possíveis defeitos. O reconhecimento dos aromas é feito através de associações. O olfato capta as moléculas químicas presentes no vinho. A fermentação e a guarda do vinho geram aromas diferentes do cheiro primário da uva. São três as famílias de aromas: os primários, que vêm do campo; os secundários, que se formam no processo de fermentação, e os terciários, que aparecem durante o amadurecimento. Esses aromas são elementos químicos que também estão presentes em outras frutas, flores, especiarias e nas barricas de carvalho. Por exemplo, vinhos de Cabernet Sauvignon podem ter aroma que lembra pimentão. A pirazina é elemento químico que dá ao pimentão seu cheiro típico. Ela está presente na Cabernet Sauvignon. Se essa uva não amadurece bem, a pirazina pode aparecer no vinho e, por associação, lembrar o aroma de pimentão.

A pirazina dá ao pimentão seu aroma típico. Ela também está presente na Cabernet Sauvignon – Foto: Pixabay

Gosto

Os gostos básicos são quatro: doce, salgado, ácido e amargo. Eles estão presentes no vinho. A análise gustativa serve para avaliar a intensidade de cada um desses gostos, para ver se eles correspondem à tipicidade do vinho e se estão em equilíbrio no paladar. Também se avalia a força do álcool e a qualidade dos taninos, no caso dos tintos.

Avaliação final

Uma vez engolido, avalia-se o tempo de duração do vinho no paladar. Quanto mais tempo o gosto permanecer na boca, mais encorpado é o vinho. Também se avalia o retrogosto, aquela sensação de final de boca. Ela deve ser agradável.

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