Escolha o tipo certo de pão para cada preparo

A baguete artisan e seus maravilhosos alvéolos – Foto: Lombardo Pão Italiano

 O pão mudou no Brasil. Pelo menos nas grandes capitais. O que é uma ótima notícia. Esse produto, muito apreciado nos países europeus, demorou a ganhar a merecida valorização na gastronomia brasileira. Mas esse momento chegou. Hoje, padarias investem em diversos estilos de pães, também chamados de especiais. Principalmente nos pães de fermentação natural. Restaurantes, lanchonetes e hamburguerias passaram a selecionar pães diversos e de qualidade para servir no couvert, compor pratos e no preparado de sanduíches. Ganhamos com isso.

Durante décadas, o tradicional pão francês – também chamado de pão de trigo, pão d’água, pão de sal e cacetinho, dependendo da região – reinou quase que absoluto na panificação brasileira. Ele continua sendo um clássico, o pão mais consumido no país. E é muito bom. Ao lado do pãozinho figuravam o filão e a baguete, também conhecida como bengala ou bisnaga, dependendo da região; o pão integral, o de centeio, de forma, os pães caseiros, os pães doces e o também clássico pão italiano. Tudo era acompanhado ou feito com esses pães.

O clássico pão francês – Foto: Lombardo Pão Italiano

Hoje, além das baguetes tradicionais, há em muitas padarias aquelas feitas com levain, um fermento natural. Também são produzidos croissants folhados com manteiga, brioches, focaccias, ciabattas, pão sírio, pão paisan, pão de campanha, pão saloio, pão australiano, broa de milho e centeio, brot (pão alemão), pães integrais ricos em fibras e sementes, pães recheados, pães temperados etc. Sem esquecer do brasileiríssimo pão de queijo, um orgulho nacional.

Com tanta variedade, dá para escolher pães diferentes para enriquecer uma mesa e para acompanhar muitos preparos. Faço aqui algumas sugestões de consumo.

O pão italiano (filão) é perfeito para limpar o paladar numa degustação de vinhos – Foto: Lombardo Pão Italiano

Para degustação de vinhos: pães neutros, de sabor leve. Baguete, ciabatta, pão italiano. Eles limpam, mas não marcam o paladar. Isso é importante para evitar que o sabor do vinho sofra interferências.

De farinha branca ou integral, pães com miolo compacto são melhores para sopas – Foto: Lombardo Pão Italiano

Para acompanhar sopas: pães de miolo mais fechados, com avéolos pequenos. Pão italiano, baguete tradicional, pão integral. Esses pães têm maior capacidade de absorção dos líquidos.

A baguete francesa é ótima para acompanhar saladas – Foto: Lombardo Pão Italiano

Para acompanhar saladas: pães firmes ou crocantes. Croutons, torradas tradicionais, baguete ao levain, pão saloio, focaccia, pães integrais de fermentação natural. Além de mais sabor, eles agregam textura às saladas.

Pães de miolo compacto e firme são os melhores para fazer bruschettas – Foto: Lombardo Pão Italiano

Para acompanhar pastas, antepastos e bruschettas: pães de miolo igualmente compacto. Mini pães, mini ciabattas, pão italiano, pão francês, pão de forma, pão integral. Por terem miolo mais firme e uniforme, esses pães evitam que os cremes ou ingredientes escorram ou caiam através de grandes alvéolos.

O pão alemão de fermentação natural cai como uma luva para acompanhar defumados – Foto: Lombardo Pão Italiano

Para defumados, salmão, haddock, linguiça Blumenau: pães de sabor mais acentuado, com notas tostadas e caramelizadas. Pão integral alemão, brot, pão de centeio (de preferência de fermentação natural), pão paisan, broa portuguesa de milho e centeio, pão australiano. Eles acrescentam um sabor adicional e agregam complexidade ao conjunto.

O brioche está sendo muito utilizado no preparo de hambúrguer – Foto: Lombardo Pão Italiano

Para hambúrguer: depende da carne e do sabor dos molhos. Pão de hambúrguer clássico para o hambúrguer tradicional de carne (fraldinha, blend de carnes); pão de crosta crocante ou brioche para carnes especiais, como a picanha e a costela; pão australiano para hambúrgueres de cordeiro; ciabatta redonda para hambúrgueres de frango e salmão; pão integral para preparos vegetarianos ou veganos (cogumelos, grão de bico, feijões etc).

A qualidade do pão é fundamental para se fazer um bom sanduíche – Foto: Lombardo Pão Italiano

Para sanduíches: pães diversos. Eles devem ter sintonia com a intensidade de sabor do ingrediente utilizado. Por exemplo: pão francês ou ciabatta para sanduíches de presunto e queijo; pão italiano ou baguete au levain para presunto cru; croissant para peito de peru e pão integral para queijo Minas. Por aí.