Marcos Cardoso

A sociedade da Grande Florianópolis, os eventos culturais e as tradições da região analisadas pelo experiente jornalista Marcos Cardoso.


Histórias por trás da comida

Apaixonada por turismo e gastronomia, jornalista criou portal para mostrar os aspectos que envolvem a produção artesanal de alimentos

Leyla na colheita de morangos produzidos em Santa Catarina – Foto: Divulgação/NDLeyla na colheita de morangos produzidos em Santa Catarina – Foto: Divulgação/ND

Formada em comunicação social/jornalismo pela UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina), Leyla Spada deixou o bairro de Itaguaçu, na área continental de Florianópolis, em 2000, para estudar inglês em Londres.

No vaivém para o Brasil, dedicou-se à moda em Los Angeles, cursou MBA em empreendedorismo global na Udesc (Universidade do Estado de Santa Catarina), negócios na Universidade da Califórnia e mestrado em culturas alimentares no mundo e mobilidade da comida na Unisg (Universidade de Ciências Gastronômicas), em Pollenzo, na Itália.

O interesse pelo o que se come e o que o envolve despertou ao trabalhar com turismo, outra de suas paixões. Retornando ao jornalismo e unindo isso tudo, hoje, Leyla alimenta o portal Comida com História e uma revista digital gratuita sobre o tema.

Em que áreas atuaste além ou paralelamente ao jornalismo? Os conhecimentos em comunicação também foram aplicados nestas atividades?

Trabalhei com moda durante os anos que morei em Los Angeles, mas, ao voltar para o Brasil, migrei para o turismo. Primeiro, por amar viajar, mas também por acreditar nos benefícios e ensinamentos que esse segmento traz para quem viaja.

Foi o turismo que me levou até o mundo da gastronomia que estou hoje, quando comecei a organizar viagens gastronômicas para estudantes e profissionais da área.

A comunicação sempre esteve presente na minha vida. Mesmo que não trabalhasse como jornalista profissionalmente, tudo o que fazia dependia de criação de conteúdo.

Em viagem gastronômica pela França – Foto: Divulgação/NDEm viagem gastronômica pela França – Foto: Divulgação/ND

O que despertou o interesse em se aprofundar na gastronomia?

Meu amigo Fabiano Gregório, chef na Bijajica Ecogastronomia, é ligado ao movimento Slow Food. Um dia ele chegou no meu escritório com a ideia de montar um roteiro gastronômico em Santa Catarina. Foi então que comecei a ler sobre o Slow Food, sobre a cultura gastronômica do nosso Estado, e passei a me interessar pela produção de alimentos.

Só que, na época, a demanda dos clientes era para roteiros fora do Brasil. Ao participar das viagens juntamente com os grupos, vivenciar esse mundo da comida desde o plantio, produção, até a mesa de restaurantes estrelados, me apaixonei.

Como as tuas ascendências italiana e libanesa, povos que prezam a farta e boa mesa, interferiram na tua relação com a comida?

Eu cresci em meio à comida. Comida caseira, comida de festa, sobremesas, tortas, enfim, minhas lembranças com a família sempre incluem comida. E era corriqueiro ter muita gente para comer, sempre conversando durante a preparação das refeições ou ao redor da mesa.

Acho que essa relação que tenho hoje com o alimento vem muito do presenciar o que ele era capaz de oferecer e fazer. Ele unia os parentes, amigos, e acabava-se ingerindo mais do que a comida em si, mas as histórias contadas e vividas naquele momento, assim como o sentimento vivenciado. Então, para mim, comida não é só comida.

Leyla e a mãe, Maria Beatriz Boabaid Spada, que mantém a tradição do convívio em torno da mesa farta – Foto: Divulgação/NDLeyla e a mãe, Maria Beatriz Boabaid Spada, que mantém a tradição do convívio em torno da mesa farta – Foto: Divulgação/ND

Por que a escolha da Unisg  (Universidade de Ciências Gastronômicas) de Pollenzo para fazer mestrado?

Com a participação nas viagens gastronômicas e o contato com os produtores, passei a me interessar mais pelo caminho do alimento antes dele estar servido no prato. Então, procurei no Brasil um mestrado na área de gastronomia que não fosse focado em cozinha e em técnicas de preparação, pois queria entender como funcionava a cadeia alimentar e conhecer a história dos alimentos. Não encontrei nada por aqui. Nessa busca, descobri a Unisg, e me encantei pelo currículo do curso. Me inscrevi e, quase cinco meses depois, veio o aceite.

Com que objetivo surgiu o Comida com História?

A ideia do Comida com História vinha já amadurecendo na minha cabeça há algum tempo. Como integrante das viagens, eu passei a valorizar coisas que antes não ligava. O tal do “conhecer para respeitar”. Eu me encantava com os produtores, com a cultura alimentar do lugar que visitava, com o respeito a tradições. E percebi que histórias que eu contava das viagens que fazia eram desconhecidas pelas pessoas.

Decidi então compartilhar essas histórias, e a melhor forma seria criando um portal. O Comida com História nasceu dessa vontade de levar às pessoas histórias por trás da comida, desde a da vida de um produtor a da importância de um alimento para uma região. Mais do que isso, pretende educar o leitor sobre a cadeia alimentar, a agricultura, colaborando com a formação de consumidores conscientes.

Dentro deste projeto, surgiu a revista digital homônima com foco na produção e na história da gastronomia brasileira. O que ela traz a cada edição? Poderá abranger outros países no futuro?

A revista digital “Comida com História” quer dar voz a produtores de alimentos do Brasil. Então, cada edição tem a história de quatro produtores e seus produtos, além de uma matéria que engloba algum assunto relacionado ao mundo da comida. É um trabalho feito a seis mãos: as minhas e as dos jornalistas Gustavo Schwabe e Amanda Santo.

Finalizamos a quinta edição, e o feedback tem sido incrível. Está muito no início para pensar em outros países, temos muitos planos para o Brasil ainda. Quem tiver interesse em receber a revista gratuitamente todos os meses, basta solicitar pelo portal do Comida com História.

Entrevista com produtor artesanal de farinha em Santa Catarina – Foto: Divulgação/NDEntrevista com produtor artesanal de farinha em Santa Catarina – Foto: Divulgação/ND

Tendo estudado empreendedorismo, negócios e gastronomia, como achas que o setor de alimentação poderia modificar o cenário econômico e demográfico?

Nós, como consumidores, temos que aprender a buscar nossos alimentos além da oferta dos supermercados. Temos que consumir também de pequenos produtores rurais, agricultura familiar, assentamentos, sempre diversificando nossos fornecedores.

Uma vez que ajudamos a escoar a produção desses produtores, contribuímos também com a sua permanência na zona rural. Nosso interesse por produtos artesanais deve ser intensificado, porque por meio do consumo desses produtos, auxiliamos na preservação de tradições que contam nossa história.

Se um país como a Itália, com 60 milhões de habitantes, tem os alimentos artesanais mais reconhecidos e valorizados do mundo, imagine o Brasil com seus quase 210 milhões de pessoas e vasto território? É muita riqueza que temos em nosso país!

O brasileiro está começando a desenvolver um interesse maior pela gastronomia brasileira, pela origem dos produtos, e enxergo o turismo gastronômico como um grande propulsor de empregos, comercialização de produtos típicos, assim como da valorização do que é nosso.

Chefs de cozinha, donos de restaurantes e o consumidor em geral têm se atentado mais às formas de produção dos alimentos, além da qualidade, na hora de escolhê-los? O que eles observam?

Hoje em dia, a maior preocupação de um restaurante e chef de cozinha é conseguir manter seu negócio aberto devido à pandemia. No entanto, existe, sim, uma tendência que mostra chefs se relacionando com agricultores e produtores que fornecem os ingredientes que usa. Inclusive, foi lançado há pouco o livro “Ecochefs: Parceiros do Agricultor”, que mostra como essa aproximação entre as duas pontas da cadeia alimentar beneficia a todos, inclusive o meio ambiente.

Aprendendo a fazer massa com “nonnas” italianas, na região de Emilia Romagna – Foto: Divulgação/NDAprendendo a fazer massa com “nonnas” italianas, na região de Emilia Romagna – Foto: Divulgação/ND

Florianópolis foi a primeira cidade brasileira a ingressar na Rede Mundial de Cidades Criativas da Unesco na categoria Gastronomia, em 2014. Como aproveitar melhor esta condição?

Valorizando ainda mais o que é tradicionalmente nosso, mas não somente na oferta de nossas comidas em restaurantes. Gosto muito do termo “gastrodiplomacia” e como a comida pode trazer reconhecimento, desenvolvimento econômico e social, ao mesmo tempo em que preserva a cultura local.

Pegando como exemplo a Itália, que é onde foquei meus estudos durante o Master, nenhum governo ou missão diplomática fez mais pelo país do que a pizza. A pizza italiana abriu portas para a Itália no mundo todo, e leva, anualmente, milhões de turistas ao país para degustar sua gastronomia.

Temos tantos elementos gastronômicos que simbolizam Florianópolis que acredito muito no potencial da cidade como exemplo para outras do país, construindo uma rede onde todas as partes do setor gastronômico se unem com um objetivo em comum, que é o de promover o que nos representa e, consequentemente, agregar valor aos produtos e incentivar o turismo.

Não podem ficar de fora os engenhos de farinha, as fazendas de ostra, os alambiques e as comunidades pesqueiras.

Leyla Spada conhecendo o extrativismo de moluscos em viagem de estudos na Tailândia – Foto: Divulgação/NDLeyla Spada conhecendo o extrativismo de moluscos em viagem de estudos na Tailândia – Foto: Divulgação/ND

Uma descoberta curiosa em tuas pesquisas.

A cada entrevista para o Comida com História, uma descoberta acontece. Então, são muitas. Acho que a que mais me chocou (ao mesmo tempo que encantou) foi em Florianópolis mesmo.

Dentro do complexo da Chico Mendes existe um projeto chamado Revolução dos Baldinhos. Eles recolhem o lixo orgânico da comunidade para fazer compostagem, e o resultado são pequenos espaços de agrofloresta e agricultura urbana.

Eu fiquei encantada porque esse tipo de projeto você espera de um condomínio de luxo, ou resultado de política pública. Lá, por necessidade, eles colocaram a mão na massa e fizeram acontecer, apesar das dificuldades.

Em fevereiro de 2020, levei um grupo de estudantes de gastronomia da Unisg (todos estrangeiros) em uma viagem de estudos que fizeram em Santa Catarina para conhecer o projeto. Eles ficaram impressionados com a força de vontade e discernimento que a comunidade teve em dar um fim útil e lucrativo ao seu lixo. Muita gente não considera isso parte da gastronomia, mas os restos do que comemos podem voltar a ser comida.

O que dizer a quem patrulha consumidores de carne e outros produtos de origem animal?

Não tenho nada contra veganos ou vegetarianos. Respeito a decisão de cada um e suas motivações. Entretanto, ficar pregando contra o consumo desses itens sem se preocupar com o número de pessoas que depende dessas atividades para viver é um ato irresponsável.

Seria muito mais útil mostrar ao consumidor o que é certo e errado em produção que envolve animais. Existem muitos produtores de laticínios e carne que prezam pelo bem-estar animal, que não desmatam, que não provocam queimadas e que estão, com o seu trabalho, preservando tradições centenárias.

Antes de criticar, sugiro educar. O consumidor educado tem poder de mudar muita coisa.

Produção de queijo Parmigiano Reggiano na Itália – Foto: Divulgação/NDProdução de queijo Parmigiano Reggiano na Itália – Foto: Divulgação/ND

Tens herança gastronômica familiar e conhecimento da produção alimentar. Estes atributos dão resultado na tua cozinha?

Minha formação na cozinha foi ver a minha mãe cozinhar. Ela é uma cozinheira de mão cheia, que gosta de servir em uma mesa bonita, bem decorada. Eu carrego comigo esses ensinamentos dela, adiciono as experiências gastronômicas que tive em viagens e tento sempre variar os ingredientes.

Ultimamente, tenho me aventurado nos pratos libaneses, e quem experimenta diz que são muito bons. Mas no dia a dia é comidinha normal, priorizando produtos frescos direto do produtor.

O mais importante é buscar saber a origem do que se come. Com essa informação, o consumidor tem a opção de escolher o produto feito de forma mais sustentável.

A primeira publicação deste ano no portal Comida com História tem o título “Que Consumidor Você Vai Ser em 2021?”. Que consumidor consideras o ideal?

O mais importante é buscar saber a origem do que se come. Com esta informação, o consumidor tem a opção de escolher o produto feito de forma mais sustentável. Compre produtos direto do produtor, de cooperativas. Caso seja um produto industrializado, busque saber se a empresa respeita as leis trabalhistas e paga salários justos a seus funcionários, se ela tem sistema de solução para seus resíduos. Se for produto de origem animal, se o bem-estar animal é prioridade. Enfim, produtos com rastreabilidade são o ideal.

Foto: Divulgação/NDFoto: Divulgação/ND