Pão e Vinho

Conheça os tipos de vinho, as características de cada um, as maneiras de harmonizar a bebida com as mais variadas refeições.


O bacalhau da ilha

Santa Catarina também tem seu bacalhau. É a abrótea, que passou a ser salgada e desidrata e era utilizada pelos imigrantes açorianos em receitas de origem portuguesa.

O Bacalhau da Ilha – Foto: MarkitoO Bacalhau da Ilha – Foto: Markito

O bacalhau da ilha

Quando os açorianos desembarcaram no litoral de Santa Catarina, a partir de 1748, eles encontraram aqui um território bastante diferente das ilhas dos Açores. Tiveram, então, que adaptar seus hábitos alimentares aos produtos nativos da nova terra. Por exemplo: em vez de farinha de trigo, passaram a produzir e a usar a farinha de mandioca, raiz amplamente cultivada pelo índio; no lugar do gado, começaram a consumir peixes e frutos do mar, abundantes no litoral; em vez do caldo de carne, passaram a preparar o caldo de peixe, com pitadas de temperos portugueses; e na falta do bacalhau, foram pescar um peixe menor, abundante no outono e no inverno, no mar catarinense: a abrótea. Eles começaram a salgá-la e a secá-la, para produzir um tipo de bacalhau, que se tornou tradição na Ilha de Santa Catarina. Esse bacalhau passou a ser conhecido como o bacalhau brasileiro.

A abrótea

A abrótea é o nome comum de diversos peixes marítimos do gênero Urophycis. Apesar de distante, ela é um parente legítimo do Gadus morhua, o peixe usado para fazer o verdadeiro bacalhau. Lembrando que bacalhau não é um peixe, mas um processo de salga e desidratação feita com diferentes peixes. A abrótea pertence à ordem Gadiforme, a mesma do Gadus morhua pescado no mar do norte. Mudam as famílias. Mas a semelhança existe.

“Quando os açorianos chegaram em Santa Catarina, não havia como conservar os peixes. Não havia geladeira. O jeito era salgar e desidratar os peixes, para poder conservá-los e comê-los durante o ano, fora das safras. Foi assim com a tainha, com a anchova. E a abrótea era parecida com o bacalhau, na aparência e no sabor. Era só menor. Então os portugueses da Ilha de Santa Catarina elegeram a abrótea o bacalhau daqui”, afirma Arante José Monteiro Filho, o Arantinho. Ele é proprietário do tradicional Bar do Arante, no Pântano do Sul, restaurante que se tornou referência no preparo do bacalhau brasileiro ou Bacalhau da Ilha, como é chamado na casa. Para fazer esse bacalhau, os pescadores esfregam sal médio na abrótea e deixam o peixe desidratar por, no mínimo 3 dias. Ele não pode pegar chuva nem sereno. Passado esse período, basta hidratá-lo para saborear o bacalhau da ilha.

Cozinha caseira

“A Abrótea ou Bacalhau da Ilha já era um prato típico da cozinha caseira do litoral de Santa Catarina, quando chegou às mesas do Bar do Arante. O prato caiu no gosto da clientela. Nós não inventamos nada. Só colocamos a receita no cardápio e chamamos o peixe de bacalhau, porque é como os nativos o chamam”, conta Arantinho. O prato é feito na casa desde 1958, portanto há 64 anos. A ideia de incluir o Bacalhau da Ilha no cardápio foi de seu pai, Arante José Monteiro. “Mas quem preparava era minha mãe, Osmarina Maria Monteiro”, revela Arantinho. O prato leva os mesmos ingredientes de parte das receitas tradicionais portuguesas de bacalhau: batatas, pimentões, azeitonas, cebola, ovos e azeite de oliva.

Este ano, no entanto, não haverá Bacalhau da Ilha, no Bar do Arante. Arantinho conta que, no ano passado, os pescadores não puderam armar suas redes de pesca da abrótea, para evitar acidentes com as baleias, que vêm ao litoral catarinense, no mesmo período. No sul da ilha, a abrótea é pescada desde o Costão do Pântano do Sul até a Ilha dos Moleques, informa Arantinho. E essa é a rota dos cetáceos, acrescenta ele. Todo o ano o Bar do Arante estocava até uma tonelada de abrótea seca, para servir durante o ano à sua clientela. No ano passado, no entanto, como não houve a pesca, não foi possível fazer isso. “Este ano não teremos o Bacalhau da Ilha”, informa.

A receita

Já que não será possível provar o Bacalhau da Ilha no Arante, publico aqui a receita da casa. Arantinho me contou a receita, que está publicada no livro Gourmandises Catarinenses, escrito por mim, em 2012, e reeditado ano passado. Assim, as pessoas poderão prepará-la em casa, com outros tipos de bacalhau. Como sugestão, o nome do preparo poderá ser Bacalhau do Arante. A receita está a seguir:

O Bacalhau da Ilha no prato – Foto: MarkitoO Bacalhau da Ilha no prato – Foto: Markito

Bacalhau da Ilha – Bar do Arante

Ingredientes:

1 abrótea seca1 cebola em rodelas2 tomates em fatias

1 colher de sopa de extrato de tomate

½ pimentão em rodelas

2 batatas pré-cozidas, em rodelas

1 xícara de azeite de oliva20 azeitonas pretas

1 ovo cozido (opcional)

Modo de preparo: Deixe a abrótea de molho numa mistura de água e leite por, no máximo 12 horas.

Em uma travessa refratária ou panela de barro regada com bastante azeite de oliva, coloque o peixe reidratado, com a pele para baixo.

Cubra a abrótea com rodelas de cebola, o pimentão, os tomates cortados em rodelas e as azeitonas pretas.

As batatas devem ser adicionadas cortadas em fatias, de preferência pré-cozidas.

Regue novamente com azeite de oliva.

Se quiser, adicione ovos cozidos fatiados, sobre o preparo.

Leve ao forno por 30 minutos.

Sirva com arroz e uma salada verde ou arroz e pirão.

Este prato serve até quatro pessoas.

O vinho

Como o bacalhau é da Ilha, decidi harmonizar um prato com um vinho feito na região. Um Pinot Noir, de uma pequena vinícola de garagem, a Terrazzo Manfroi, de São José, conduzida pelo farmacêutico Elisson Manfroi. O resultado foi muito bom. Veja as notas de prova do vinho.

Um vinho feito na Grande Florianópolis – Foto: João LombardoUm vinho feito na Grande Florianópolis – Foto: João Lombardo

Terrazzo Manfroi Pinot Noir 2021 – Terrazzo Manfroi – São José – SC

100% Pinot Noir da Serra do Sudeste, Vale dos Vinhedos e Monte Belo do Sul, no Rio Grande do Sul. Metade do vinho fermentou e estagiou em barricas de carvalho francês. Cor vermelho rubi clara, com reflexos violáceos. Aromas de frutas vermelhas, cereja, framboesas, sutis notas de especiarias doces, leve nota defumada. Paladar fresco, frutado, boa acidez, taninos leves  (Instagran #terrazzomanfroi – R$ 95).

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