Pão & Vinho

Conheça os tipos de vinho, as características de cada um, as maneiras de harmonizar a bebida com as mais variadas refeições.


Os alquimistas da noite

A coquetelaria ganha complexidade nas misturas e beleza nas apresentações. Ervas, pimentas e alimentos salgados passam a fazer parte dos novos drinques. Uma nova geração de bartenders entra em cena.

Lucas em ação – Foto: João Lombardo

Há um novo segmento de alquimistas no mundo. Eles não pretendem transformar metais em ouro nem garantir vida eterna aos humanos. Procuram, sim, proporcionar momentos de prazer e descontração às pessoas. São profissionais que trabalham atrás de balcões, cercados de utensílios de vidro e metal e de centenas de garrafas com líquidos coloridos. São os bartenders e/ou mixologistas, profissionais que conjugam bebidas quentes e fermentadas, criando diferentes estilos de drinques.

“A mixologia é uma arte”, afirma Lucas Tomás Gomez, 32 anos, argentino de Mar del Plata, no Brasil desde 2007 e, em Florianópolis, desde março do ano passado. Ele explica a diferença entre os profissionais de mixologista e o bartender.

Mixologista é o profissional que estuda as misturas da coquetelaria, pesquisa, desenvolve drinques e elabora cartas. “O mixologista precisar ter paladar refinado, buscar equilíbrio nas misturas. É como um enólogo”, compara. Ele também deve cuidar na apresentação do coquetel. “Um drinque tem que ser bom e bonito”, sentencia Lucas. Já o termo bartender refere-se mais ao profissional que executa as receitas da coquetelaria.

A criação

Pessoalmente Lucas se auto intitula bartender. Mas também cria. Nas últimas semanas, mergulhou seus sentidos no desenvolvimento de um novo coquetel para o bar onde trabalha, o Rabo de Galo. “Gosto de pesquisar, olhar bases e fazer releituras”. Lucas provou um filé com molho de vinho tinto, goiabada e tomilho. “Adorei a composição e decidi transformar isso num coquetel. Reduzi vinho tinto, goiabada e tomilho e acrescentei cachaça, limão siciliano e licor de café”, conta. O resultado está entre suas criações para a próxima estação.

Vinho tinto, goiabada, tomilho, cachaça, limão e licor de café – Foto: Lucas Gomez

Lucas revela que às vezes cria um coquetel na hora, no balcão, para um cliente. “Vejo o que ele deseja, misturo, experimento, faço correções. E está pronto”. Ele gosta de usar ervas e especiarias em seus coquetéis. Uma tendência nos dias de hoje.

Salgados nos drinques

Clássicos como o Negroni, Bloody Mary e o Dry Martini continuam nas cartas. Mas a coquetelaria contemporânea caminha para criações autorais.

Está na moda o uso de produtos alimentícios nas misturas, comenta Lucas. “O sabor salgado leva complexidade aos preparos”. Assim, clássicos ganham releituras contemporâneas. O Bloody Mary que Lucas elabora, por exemplo, leva como guarnição uma mini-salada Caprese. O Negroni pode ser finalizado com uma crocante fatia de presunto cru. “Ao morder o presunto, as notas amargas do drinque são abrandas pelo salgado, deixando o conjunto muito equilibrado”, comenta. 

As principais bases

O Gin é a bebida mais usada em coquetéis atualmente, informa o bartender. O destilado ganhou força há alguns anos e continua brilhando. O Rhun caminha para ser o destilado da vez, diz Lucas. O vinho do Porto, por ter menos álcool e gerar drinques mais leves, pode ganhar espaço. O paladar brasileiro está voltado para drinks com maior acidez e toques de doçura, informa o bartender. A caipirinha está aí para confirmar isso.

Dentro dessa moldura e tendências, a coquetelaria brasileira avança nas mãos de jovens e talentosos profissionais. Eles formam uma nova legião de alquimistas da noite.

Uma receita

Lucas Tomás Gomez brinda a coluna com sua receita do Bloody Mary.

Blody Mary Caprese – Foto: Lucas Gomez

Bloody Mary Caprese

50 ml de vodka

100 ml de suco de tomates

20 ml de limão siciliano

Molho inglês, sal e pimenta a gosto

Palito caprese (tomate, muçarela de búfala e manjericão espetados num palito)

Preparo

Coloque a mistura líquida numa coqueteleira.
Passe o líquido de uma coqueteleira para outra com gelo, deixando o líquido cair de uma boa altura, como acontece numa cachoeira.

Volte o líquido para a coqueteleira sem gelo, da mesma forma.

Repita a operação por algumas vezes, para integrar bem os componentes.

Sirva num copo longo, guarnecido com o palito Caprese.