Pão e Vinho

Conheça os tipos de vinho, as características de cada um, as maneiras de harmonizar a bebida com as mais variadas refeições.


Pão, vinho e queijo, o saboroso tripé das noites de inverno

O frio está chegando e nada melhor do que celebrar essa chegada com o triunvirato que embala as reuniões de amigos e a boa mesa

Foto: Volker Groschln by Pixabay

Pão, vinho e queijo são companheiros históricos. Quando se promove o encontro dos três, o resultado é uma somatória de texturas e sabores incríveis. O inverno é propício para fazer reuniões e petites comités em torno de uma mesa onde repousam tábuas de queijos, cesta de pães e algumas taças cheias de vinho. É o combustível que estimula as amizades e alimenta conversas noite adentro.

Os queijos

O brasileiro está ampliando seu portfólio e conhecimento em queijos. Até um passado recente, a quase totalidade dos queijos consumidos no país ou vinha de fora ou era produzida com base em estilos internacionais. Entre eles, pode-se listar o Gouda, Ementhal, Gruyére, Brie, Camembert, Gorgonzola, Roquefort, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, entre outros.

A valorização dos queijos nacionais, principalmente os artesanais elaborados com leite cru, mostrou que o Brasil também produz queijos deliciosos, em diversas regiões. Muitos ainda pouquíssimo conhecidos. Pode-se citar os queijos Canastra; do Serro; o parmesão artesanal de Alagoa; Tulha; Mimo Serrano e o queijo serrano de Santa Catarina. E ainda os queijos feitos com leites de cabra e ovelha. Li recentemente que já são produzidos no país cerca de 70 variedades de queijo. Ainda é pouco perto dos mais de 400 tipos produzidos na França e na Itália. Mas é um começo, aliás, um saboroso começo.

O vinho

A vitivinicultura brasileira só melhora. A cada dia, novas regiões produtoras são anunciadas e novos estilos de vinhos chegam ao mercado. O Brasil produz vinhos para combinar com todos os tipos de queijos, nacionais e importados. Vinhos que nada perdem para bons importados. O país, aos poucos, vai consolidando o portfólio de uvas melhor adaptadas a cada região. Ao mesmo tempo, abre novas fronteiras vitícolas, desbravando novos terroirs, plantando novas variedades e desenvolvendo técnicas particulares de produção.

Os queijos e vinhos

Os queijos devem ser compatíveis com os vinhos – Foto: Syu Syu by PixabayOs queijos devem ser compatíveis com os vinhos – Foto: Syu Syu by Pixabay

Combinar queijos e vinhos é um gostoso desafio. Não é preciso muito esforço para conseguir bons resultados. Basta prestar atenção no perfil dos queijos que serão colocados à mesa, para escolher os vinhos mais sinérgicos. É bom lembrar que queijos combinam melhor com vinhos brancos e doces, apesar de todo mundo achar que é com tintos. A combinação com tintos costuma ser mais difícil, principalmente com tintos tânicos. Eles podem massacrar o sabor dos queijos mais leves e amargar o paladar quando combinados com os mais maduros e salgados.

É bom lembrar também que, ao montar uma tábua, não se deve colocar sobre ela estilos muito diferentes de queijos. Ou seja, colocar lado a lado estilos leves, frescos e macios, com queijos maduros, picantes e potentes. Isso torna difícil encontrar um único vinho para fazer frente a aromas e sabores tão díspares. Uma boa saída é agrupar os queijos em duas tábuas, com dois vinhos diferentes. Ou numa única tábua, com uma fronteira gustativa entre os diferentes estilos.

Queijos leves

Uma tábua montada apenas com queijos mais leves pode ser acompanhada por vinhos brancos, de meia estrutura até estruturados. Esses queijos podem ser muçarela de búfala, Brie, boursin de ovelha ou cabra e até mesmo um Gruyére. Nesse caso, espumantes maduros ou produzidos pelo método champenoise, um Sauvignon Blanc intenso, um Chardonnay com passagem por madeira, um aromático Loureiro português, Riesling ou um Vernaccia italiano são gostosos parceiros. “Ah, não abro mão de tintos”. Tá bom, escolha tintos leves de Gamay, Pinot Noir, Sangiovese, Merlot, Tempranillo etc.

Queijos intensos

Os queijos mais intensos devem ser harmonizados com vinhos igualmente intensos. Nesse caso, entram os tintos. Os queijos podem ser o Camembert, Canastra, Cheddar inglês, Provolone, Grana Padano, Pecorino, Gorgonzola ou Roquefort, entre outros. Deve-se optar por tintos macios, bem equilibrados, ou vinhos maduros, cujos taninos foram lapidados pelo tempo. Espanhóis de Reserva, um Barolo velho, um Brunello, Borgonha francês, um Syrah ou Amarone são grandes companheiros.

A aqui caem muito bem também os vinhos doces. O açúcar residual desses vinhos abranda as arestas mais salgadas e amargas dos queijos potentes e/ou maduros. Podem ser servidos um bom  Porto, Recioto di Amarone della Valpolicella, Sauternes e Madeira, entre outros. Vinhos doces funcionam como curingas na harmonização com queijos. Tenha sempre isso em mente. Eles também podem ser servidos com os queijos mais leves ou gordurosos. Ou seja, pode ser um vinho único, apesar de muita gente preferir os secos.

E os pães?

pães neutros são melhores com queijos e vinhos – Foto: João Lombardopães neutros são melhores com queijos e vinhos – Foto: João Lombardo

Quanto aos pães, o ideal é buscar pães neutros: uma baguete francesa, panhota italiana ou ciabatta, por exemplo. Porque, além de acompanhar os queijos, os pães têm a função de limpar o paladar. Se a escolha recair sobre um pão de sabor muito marcante, por exemplo, um pão integral de fermentação natural, em vez de limpar, ele marcará o paladar. O mesmo ocorre se for um pão muito untuoso, embebido em azeite, por exemplo. Nesse caso, em vez de limpar o paladar, será um componente gustativo e de tato que acrescentará algo mais ao conjunto.

Conheça três estilos de vinhos que podem acompanhar bem queijos diversos.

Foto: Decanter / DivulgaçãoFoto: Decanter / Divulgação

Anselmo Mendes Loureiro Muros Antigos 2018 – Anselmo Mendes – Minho Vinho Verde – Portugal

100% Loureiro. Passagem de quatro meses sobre as lias, o que agrega complexidade aos aromas e dá uma interessante textura em boca. Cor palha esverdeada. Aromas cítricos e de frutas brancas, notas florais e verdes, lembrando ervas aromáticas. Muito fresco, frutado e floral no paladar, boa intensidade. Excelente companheiro para queijos mais leves, frescos e também para queijos com maior teor de gordura (Decanter).

Foto: Decanter / DivulgaçãoFoto: Decanter / Divulgação

Domaine Paul Mas Carignan Vieilles Vignes 2019 – Domaine Paul Mas – Languedoc-Roussilon – França

100% Carignan. Passagem de seis meses por barricas de carvalho. Cor rubi violácea. Aromas de frutas vermelhas, ameixa fresca, framboesa, notas de especiarias, chocolate, toques defumados. Frutado em boca, acidez agradável, boa estrutura, taninos macios. Um bom companheiro para queijos maduros e intensos (Decanter).

Foto: Decanter / DivulgaçãoFoto: Decanter / Divulgação

Allambre Moscatel de Setúbal 2016 – José Maria da Fonseca – Setúbal – Portugal

100% Moscatel de Setúbal. Passagem por cascos e tonéis de madeira mais velha. Cor âmbar claro. Aromas de frutas confitadas e secas, laranja, damasco, notas de caramelo, toffee, mel. Doce no paladar, mas com acidez deliciosa, untuoso, longo. Para acompanhar todos os os tipos de queijos (Decanter).

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