Receita de chef: aprenda a fazer tainha recheada com pirão de camarão

O chef de cozinha Narbal Correa ensina como preparar uma deliciosa tainha, peixe tradicional de Florianópolis

“O mar é tudo para mim”, diz Narbal Correa, e “para Florianópolis também”. É do mar que o renomado chef de cozinha florianopolitano e tantos pescadores da região tiram seu sustento. Foi também por causa do mar e da fartura de peixes que os indígenas que aqui viviam e os açorianos que aqui chegaram não morreram de fome.

Tainha é um dos peixes mais tradicionais em Florianópolis – Foto: Chef Narbal/DivulgaçãoTainha é um dos peixes mais tradicionais em Florianópolis – Foto: Chef Narbal/Divulgação

A antiga base alimentar da Ilha da Magia era formada pela combinação de caça, peixes, frutos do mar e farinha de mandioca, apresentada aos europeus pelos indígenas. É por isso que Narbal discorda que a gastronomia da ilha seja açoriana. “A culinária daqui é indígena, portuguesa e africana, formatada por mãos açorianas”, afirma.

Nos pratos tradicionais da ilha estão esses alimentos que formaram a base alimentar do povo da ilha. O chef destaca alguns: tainha recheada com ova, caldo de camarão, caldo de peixe, sequência de camarões, pirão d’água com linguiça e peixe frito na banha do porco.

E quais os peixes mais comuns? Tainha, anchova, linguado, garoupa, robalo, caranha e badejo branco são alguns deles. Nenhum deles é exclusividade de Florianópolis. Mas Narbal assegura que é da ilha a garoupa e a tainha mais saborosas.

Para não ficar apenas na vontade, o chef-pescador e estudioso da história da culinária da ilha ensina uma receita simples para você preparar em casa. É um peixe recheado com pirão de camarão. A tainha pode ser substituída por outros peixes, como a anchova.

Ingredientes

1 tainha de 2 kg

1/2 kg de camarões inteiros

1 cebola

3 dentes de alho

1/2 pimentão

2 tomates sem pele e sem sementes

2 colheres de sopa de óleo de soja ou qualquer outro óleo

Sal e pimenta do reino

10 folhas de alfavaca

Farinha de mandioca

4 colheres de sopa azeite de oliva

Limpeza dos peixes

Retire as escamas da tainha. Abra o peixe pelas costas, tirando a espinha central, as espinhas laterais, as guelras e as vísceras. Limpe bem. Mantenha a cabeça e o rabo.

Se preferir, peça à peixaria ou ao peixeiro de sua confiança que limpe para você. Em Florianópolis, esse corte pelas costas do peixe para retirada da espinha e limpeza é chamado de corte social.

Limpe o camarão para tirar a “tripinha”. Retire a casca e a cabeça. Reserve-as.

Modo de preparo do recheio

Corte em pequenos quadrados a cebola, o tomate e o pimentão. Pique bem o alho. Reserve cada um separadamente.

Em uma panela, coloque as duas colheres de óleo de soja. Comece refogando a cebola por cerca de três minutos, até que ela fique transparente. Em seguida, coloque o alho por cima da cebola. Os dois transformam o ácido em açúcar por meio do calor e ficam caramelizados. Deixe assim por dois minutos e depois misture bem.

Acrescente o pimentão e deixe refogar por três minutos. Por fim, coloque o tomate e o deixe cozinhando por mais ou menos dez minutos.

Coloque no refogado os camarões já limpos. Tempere com mais ou menos uma colher de chá de sal, uma colher de café de pimenta do reino e a alfavaca picada. Misture tudo e desligue o fogo.

Pegue as cabeças e as cascas dos camarões que você havia reservado e coloque em uma panela com mais ou menos 1/2 litro de água. Quando elas cozinharem, coe a água e a misture com o refogado de camarão. As cabeças podem ser descartadas. Guarde as cascas!

Quando o refogado começar a ferver, vá adicionando a farinha de mandioca aos poucos para formar um pirão. A textura ideal é cremosa. Ela não deve ficar nem muito dura nem muito espalhada pela panela.

Montagem do peixe

Em uma assadeira, faça uma cama com rodelas de cebola e coloque a tainha por cima. Isso evita que o peixe grude. Recheie a tainha com o pirão de camarão. Não é necessário costurar. Ele não cai!

Faça alguns cortes superficiais em cima do peixe. Coloque sal e regue com as quatro colheres de sopa de azeite. Asse por meia hora em forno pré-aquecido entre 180 e 200 graus.

Dica extra do chef

Sabe as cascas que você retirou dos camarões? Deixe-as secar e bata no liquidificador até virar uma farinha. Você pode usá-la para empanar camarões. Passe o camarão na maisena, no ovo e na casca triturada. É uma ótima opção para quem é celíaco. Além disso, a casca do camarão possui quitosana, uma substância benéfica para saúde, auxiliando inclusive na redução do colesterol. Bom apetite!

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