Saiba como fazer uma Pancetta, o corte que caiu no gosto e na churrasqueira do brasileiro

A pancetta está na moda. A palavra tem origem italiana e sua tradução quer dizer barriguinha. Isso porque o corte é retirado da barriga do porco. Ele é usado para fazer o bacon italiano. A barriga é curada basicamente com sal e pimenta, mas podem ser usados outros temperos, como ervas, por exemplo. Um detalhe: ela não é defumada.

Pancetta pode ser servida com batatas ou legumes assados – Foto: João Lombardo/ND

Mas a pancetta in natura vem sendo muito utilizada no Brasil para fazer um delicioso assado. No forno ou na churrasqueira, o corte fica extremamente macio, por causa da gordura entranhada. E a pele fica pururuca, quase um torresminho, agregando textura e muito sabor ao preparo.

A carne pode ser servida com batatas ou legumes assados. Fica muito bom. Nesse preparo, sirvo a pancetta com pêssegos glaceados na manteiga. Fica uma delícia. A carne bem temperada faz um gostoso contraste de sabor com os pêssegos, que no paladar oscilam notas doces e salgadas. Um preparo gostoso, que vai muito bem nessa temporada mais fria.

Vinhos para acompanhar a pancetta

Espumantes são excelentes companheiros para pancetta. Eles têm boa acidez, que faz gostoso contraponto com a tendência doce da carne e ajuda a desfazer as gorduras do corte. E têm também o pérlage ou as bolinhas, que fazem a limpeza do paladar. Em Portugal, por exemplo, o leitão da Bairrada costuma ser acompanhado pelos espumantes regionais.

Se você gosta de vinhos tintos, escolha um tinto jovem, frutado, com boa acidez e taninos macios. A acidez é importante na combinação gustativa e pra desfazer as gorduras da carne suína. Taninos leves farão a limpeza do paladar. Escolha vinhos de Gamay, Pinot Noir, Sangiovese, Merlot e Tempranillo, entre outros.