Café de verdade, por favor!

Ao viajar para fora do Brasil milhares de brasileiros descobriram o sabor do verdadeiro café produzido em terras tupiniquins. E, diante do aroma, textura e sabor de um produto de alta qualidade os consumidores passaram a exigir o mesmo padrão em solo nacional. Esta é uma das razões apontadas pelo barista formado na Itália Luiz Gustavo Silva, 35 anos, para a crescente procura por cafeterias especializadas em Florianópolis. Durante o inverno o movimento dos locais que vendem a bebida cresce em média 80%. Mas como o frio chegou ainda no outono, a procura pelo bom e puro café também começou mais cedo.

Flavio Tin?ND

Luiz Gustavo Silva, gosto da Itália no Norte da Ilha

No Brasil existem dois tipos de café: o verdadeiro e os outros. Um pode ser encontrado em quase todos os lugares e na maioria das vezes tem por finalidade aquecer o corpo e reativar as energias entre uma atividade e outra. Já o bom, exige tempo para ser apreciado como experiência sensorial que a bebida de qualidade proporciona.  O Brasil é o maior produtor de café do mundo. No entanto, durante décadas o consumidor interno conheceu somente o produto recusado pelo mercado estrangeiro. “O consumo não é uma questão social, porque a bebida tem preço acessível. A apreciação do bom e puro café é uma questão cultural que ganhou força nas últimas décadas, porque o brasileiro passou a viajar mais e voltou de fora querendo tomar aqui o mesmo produto que encontrou em outros países”, afirma Luiz Gustavo Silva.

Um pedaço da Itália no Norte da Ilha

Antes de abrir a primeira cafeteria brasileira certificada pelo Istituto Nazionale Espresso Italiano, na Cachoeira do Bom Jesus, Norte da Ilha, em novembro de 2013, o ex-gerente de banco Luiz Gustavo Silva passou quatro anos na Itália estudando desde a produção do grão até os mais diversos modos de preparo da bebida. Para ter o reconhecimento internacional, o empresário segue todos os ritos de preparação do que chama de verdadeiro espresso italiano: usa sete gramas de pó, filtradas com 25 ml de água a 60°, em 25 segundos. “Preparado deste modo é possível consumir até cinco xícaras ao dia sem ficar com excesso de cafeína no organismo”, detalha. Para a aromática mistura Luiz Gustavo Silva utiliza grãos nacionais ou italianos.

Ao falar da localização da cafeteria tipicamente milanesa, destaca que a região tem a maior potencial de crescimento da Ilha em virtude da instalação do Sapiens Park. Entre os meses de julho e setembro o movimento da cafeteria aumenta 80% em relação aos demais períodos do ano. No entanto, como o frio chegou mais cedo a clientela do espaço tem sido mais assídua. “Estamos crescendo 40% ao ano”, comemora.

Em razão do Dia Nacional do Café, 24 de maio, data em que começa a colheita no Brasil, Gustavo Silva iniciou uma nova atividade na Dolce Nero (pretinho em italiano): a degustação de café. Durante o exercício sensorial o cliente compara o pó comum ao pó de alta qualidade exportado pelo mundo afora. “Não há como não ficar mais exigente após experimentar o verdadeiro café”, avisa. Na opinião dele, o selo de pureza da ABIC (Associação Brasileira de Indústrias de Café) é na realidade a permissão para produção de café de baixa qualidade, ou seja, do produto comercializado internamente. “Se a lei exigisse 100% de pureza, ao invés de tolerar 1% de impureza, não haveria lenha, milho, cinzas e outros produtos misturados e torrados com os grãos”, diz Gustavo Silva, ao lembrar que 90% do melhor café brasileiro são vendidos para fora do país. Em 2016, a produção nacional será de mais de 49 milhões de sacas (de 60 quilos). O brasileiro toma em média 81 litros de café por ano.

Bom café no Campeche

Se no Norte da Ilha Luiz Gustavo Silva trabalha nos moldes italianos, na região Sul da cidade, os sócios Luiz Felippe de Simas, 30, e Matheus Matoso, 24, oferecem ao público do Campeche o modo de preparo da escola moderna australiana.  

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Felippe de Simas e Matheus Matoso, abriram casa no Campeche

“Isso significa que trabalhamos com a primeira torra do grão. Ou seja, nos primeiros estalos no forno o processo é encerrado. Deste modo os óleos essenciais do produto são preservados”, explica Simas, sobre o café que tem coloração de caramelo escuro. A dupla, que abriu o Black Horse Coffee há três meses, oferece aos apreciadores do bom café, grãos orgânicos certificados. A produção vem da região montanhosa do Estado do Espírito Santo.

Na casa, com a proposta de slow bar, o café espresso é preparado com 23g de pó e 30 ml de água a 89°, no porta filtro naked. “Essa não é uma bebida para acordar e sim para degustar”, defende Simas, que é barista há 12 anos. Ele lembra que a quantidade de pó utilizada pode variar de acordo com a temperatura do dia, ou seja, muda quando chove, ou se o tempo fica mais seco. A casa fica dentro do Mercado Sehat, abre de domingo a domingo e é motivo do sorriso largo dos jovens empreendedores.  “O Campeche é a Califórnia brasileira. Fomos muito bem aceitos aqui”, diz Matoso.

Xícaras de empreendedorismo

Os três baristas atuam em regiões extremas da cidade e tem um público de turistas e moradores, motivo pelo qual abrem suas cafeterias nos finais de semana. Já o Coffe Shop 18, das irmãs Sylvia Dantas, 34, e Carolina Dantas, 38, no Itacorubi oferece as xícaras e taças cheias de sabor, aroma e calor de segunda à sexta. “Nosso público é comercial. Quem vem aqui são as pessoas que trabalham nos arredores”, diz Sylvia, sobre o perfil da empresa familiar aberta há dois anos. As irmãs aprenderam o que sabem sobre café com o barista Luiz Felippe Simas, sócio do Black Horse Coffee, no Campeche. “Acredito que a cidade está amadurecendo no sentido de apreciar uma bebida de qualidade. Há três anos era bem mais difícil encontrar um bom café em Florianópolis”, afirma Sylvia.

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Carolina Dantas aposta no ramo com grãos de Minas Gerais

No Coffe Shop 18 são moídos e comercializados grãos produzidos em Minas Gerais. Em média 100 xícaras da bebida são consumidas por dia, a maioria vai para viagem, em copos personalizados pelas sócias. “Capuccino de verdade não recebe açúcar, chocolate ou canela, ou seja, nenhum pó químico. Com a vaporização — processo que ativa a doçura do leite —, a bebida fica com seu sabor original”, defende Sylvia, ao comparar aos produtos comercializados em cafeterias comuns. Carolina acrescenta que extrair café é um processo delicado que exige inclusive atenção para a regulagem do moinho, para que o equipamento esteja de acordo com a umidade do ar.

Embora em locais distantes geograficamente, os empreendedores concordam em um ponto: é cada vez mais fácil tomar bom café em Florianópolis.

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