Diga adeus aos chocolates e queijos importados. Agora é a vez dos brasileiros

Há quatro décadas, o sinônimo de um bom chocolate era o importado. Por isso, quando as pessoas viajavam para o estrangeiro, era comum que trouxessem várias barras na mala para toda a família, principalmente os famosos chocolates suíços.

Mas os tempos mudaram, e o Brasil, que durante muitos anos era um dos maiores exportadores de cacau para as grandes indústrias mundiais de chocolate, recentemente começou a expandir a sua venda aqui mesmo, para diferentes marcas de origem artesanal de todo o país.

A chocolatier Rejane Esteves começou ainda pequena a produzir trufas com barras de chocolate da Nestlé, mas com o passar dos anos seu hobby de infância transformou-se em profissão, e a busca pela criação de chocolates artesanais e de alta qualidade passou a ser a sua missão.

Dedicada, fez estágios com importantes chocolatiers franceses e diversos cursos com o seu mentor, o chef Philippe Vancayseele, que ocupa o cargo de diretor técnico na Chocolate Academy Canada da Callebaut, marca belga presente em todo o mundo. Mas se o conhecimento na arte de produzir chocolates foi obtido com os estrangeiros, a matéria-prima é exclusivamente nacional.

A chocolatier Rejane Esteves vê sabor e poesia no doce. Para ela, degustar um chocolate artesanal é uma forma de confortar o corpo e a mente – Foto Anderson Coelho/ND

Segundo Rejane, atualmente o estado do Pará ultrapassou a Bahia na produção de cacau fino e de origem, e algumas fazendas possibilitam a compra de poucas sacas de cacau para as empresas de pequeno porte. Vinda do Paraná, a empresária abriu seu ateliê, o Darê Chocolatier, na Capital catarinense em 2013. “Para mim, degustar um chocolate artesanal é uma forma de confortar o corpo e a mente – uma viagem entre sabores que nos leva de volta para os nossos melhores momentos na vida”, destaca ela.

Da amêndoa do cacau ao produto final

Em 2017, a empresária realizou um curso em São Paulo com a norte-americana Arcelia Gallardo, que foi uma das primeiras a trazer o conceito “bean to bar” – a transformação da amêndoa do cacau vinda diretamente do produtor até a criação da barra de chocolate – para o Brasil. Desde então, esse é o processo com o qual a chocolatier trabalha no seu ateliê.

As etapas são: separação das amêndoas de cacau, torra, moagem e separação das cascas das amêndoas quebradas. Depois, ocorre a melange no moinho de pedra, seguida da temperagem, para finalmente a massa ser colocada no molde que irá resultar na barra de chocolate. “Faço cada chocolate com muita paixão, cuidado, paciência e com matéria-prima de qualidade, para que o consumidor tenha uma experiência inesquecível”, revela Rejane.

Engenheiro de produção, Tiago Pascoal, se dedica a descobrir bons fabricantes de queijo Brasil afora | Foto Paulinho Sefton/Divulgação/ND

O descobridor dos melhores queijos do Brasil

O jovem mineiro Tiago Pascoal, de 35 anos, é formado em engenharia de produção e trabalhou em diversas áreas, passando por várias cidades do Brasil. Mas desde que se encantou pelo Sul do país e aqui fixou moradia, o seu amor pelo queijo artesanal só aumentou.

“Tenho o costume de comer queijos mais fortes, como os da região do Serro, em Minas Gerais, e por isso acabei conhecendo o queijo da serra catarinense e me encantando por ele”, conta Tiago. Desde criança, o menino viu o pai revender queijos de pequenos produtores de Minas para as grandes cidades da região e assim ganhar a vida.

Entre idas e vindas por Santa Catarina e Minas Gerais Tiago foi levando e trazendo diferentes queijos artesanais do país. E em 2017, ele resolveu fazer do amor pelos queijos seu negócio: criou a Aoqueijo, que é uma espécie de clube de assinatura dos melhores queijos artesanais do Brasil.

Além de empresário, Tiago é denominado um “cheese hunter”, pois tem um talento incrível para encontrar queijos preciosos de pequenos produtores artesanais nos recantos mais escondidos do país. O empresário revela que, pela quantidade e diversidade de queijos de alto padrão em Minas Gerais, pode-se dizer que “cabe uma França inteira dentro de Minas”.

O modo artesanal de fazer queijo de minas, nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre, em Minas Gerais, foi inscrito no Livro de Registro dos Saberes, em junho de 2008, tornando-se um patrimônio imaterial pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional). Afinal, a produção de queijo constitui um conhecimento tradicional e um traço marcante da identidade cultural dessas regiões.

Em cada uma das regiões do Brasil, os detentores do conhecimento forjaram um modo próprio de fazer o queijo, expresso na forma de manipulação. E assim como todo produto cultural, ao longo do tempo o queijo transforma-se constantemente e busca moldar-se à realidade de cada localidade.

Produtores mais qualificados

Tiago também ministra palestras pela Epagri sobre a maturação de queijos para pequenos produtores. De 2016 para cá, em suas viagens pelo interior catarinense, o empresário viu nascer vários produtores, famílias inteiras vivendo da produção do queijo artesanal.

Ele observa que como o consumidor está cada vez mais exigente com a origem do produto e como os órgãos de fiscalização estão também mais rígidos, muitos produtores acabam buscando a qualificação e a adequação às normas do mercado e se profissionalizando cada vez mais.

Laércio Maffioletti e o queijo serrano que em setembro deste ano, em Florianópolis, ganhou o 5º Prêmio Queijo Brasil | Foto Divulgação/ND

Queijo serrano catarinense é destaque em prêmio nacional

Recentemente, no Quintal di Catarina, do casal Renato Herardt Farias, de 35 anos, e Mayara Kuhl, de 30, armazém especializado na venda e na fabricação de produtos artesanais da região, Tiago conheceu o queijo serrano da Cabanha E3L de Bom Retiro, dos produtores Laercio e Lizete Maffioletti, produto que em setembro deste ano em Florianópolis ganhou o 5º Prêmio Queijo Brasil.

Há dois anos Tiago busca selecionar queijos artesanais de todo o país para inscrever no concurso nacional, e este ano inscreveu o catarinense. Ele diz escolher o produto também pela sua história. “Tenho prazer de trabalhar com o queijo catarinense, mas os brasileiros ainda conhecem pouco desse produto, por isso me senti muito feliz com a premiação da medalha de prata desse queijo serrano. É a minha homenagem a este estado que me acolheu de coração aberto”, pontua o empresário do Aoqueijo.

Vacas tratadas à base de homeopatia

De tantas idas à serra, Tiago tornou-se amigo do casal proprietário do Quintal di Catarina. Renato e Mayara decidiram morar no interior em busca de qualidade de vida para criar seus filhos.

O casal começou a cozinhar como hobby e hoje se especializou em truta defumada, geleia de frutas orgânicas, iogurte e doce de leite de cabra, produtos que fornecem para restaurantes e chefes de destaque do estado junto com outros produtos de igual qualidade da região.

“O nosso projeto é o resgate da produção artesanal e da valorização do produtor local. O queijo do Laércio, que ganhou o prêmio, vem do leite de vacas que só comem mata nativa e são tratadas à base de homeopatia e que por isso geram produtos de alto padrão, no mesmo nível dos queijos de renome internacional. Por conta desses critérios, ele é o nosso único fornecedor de queijo para o armazém.”

Geleias produzidas com frutas orgânicas e oferecidas pelo Quintal di Catarina | Foto Divulgação/ND

Sustentabilidade e bem-estar

Katia Kinue Massuda, de 53 anos, de São Bernardo do Campo (SP), é consultora de conhecimentos milenares chineses e viaja por todo o país e pelo mundo com palestras sobre esse movimento mundial em prol da sustentabilidade, da alimentação saudável e da melhora da convivência das pessoas para lidar com esses novos tempos e alcançar bem-estar no dia a dia.

Neste ano, ela está viajando pelo país, descendo de Norte a Sul, e quando chegou por aqui seus amigos sugeriram que conhecesse as cidades de Urubici e Bom Retiro. “Quando cheguei no armazém Quintal di Catarina, eu me surpreendi com a qualidade e a dedicação da produção, e também com os aspectos medicinais, já que trabalhei durante três anos na cozinha de um templo taoísta com a culinária de cura”.

Katia conta que também ficou muito impressionada pela proposta desse casal de vender os produtos artesanais da região acolhendo os pequenos produtores, que conseguem ter um retorno direto, sem atravessadores.

Oportunidade de conhecer estas e outras delícias

Em épocas em que as pessoas querem conhecer a origem dos produtos e a história de quem produziu, Santa Catarina desponta com um panorama fantástico de produção artesanal de altíssima qualidade e que já tem recebido seus louros com as recentes premiações e reconhecimentos de importantes chefes da região.

Quem deseja saber mais e consumir esses produtos terá a oportunidade de conhecer a produção “bean to bar” do ateliê Darê Chocolatier e os maravilhosos queijos da serra catarinense através do Aoqueijo, do Tiago, no Nomad Mercado, que ocorre neste fim de semana no CIC (Centro Integrado de Cultura) juntamente com os produtos artesanais de outras áreas, todos de altíssima qualidade.

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